"Bier maken is niet moeilijk, constante kwaliteit afleveren wél"
Aan het woord is Tom Mertens, de gedreven meesterbrouwer van de Antwerpse Brouw Compagnie die gepassioneerd vertelt over zijn vak en zijn drijfveren.
“Het brouwproces is super fascinerend. Het selecteren van grondstoffen, het bijsturen van de gistingen en natuurlijk het proeven. De meeste uitdaging zit voor mij in het ontwikkelen van nieuwe recepten. Heel spannend om reacties te krijgen na de eerste slok. Er zijn tenslotte zoveel factoren van invloed op het resultaat. De wereld van ketels en inox buizen boeide me vroeger al. Als kind mocht ik op bezoek bij mijn nonkel pater in Westmalle.
Mensen die geen bier lusten, hebben gewoon nooit de juiste geproefd. Met zoveel smaken is er echt voor iedereen iets lekkers te vinden. Probeer nieuwe dingen en stijlen. En ga niet altijd voor de bekende en grote merken.”
De mens achter de brouwer
Wat is jouw achtergrond? Wie ben je, waar kom je vandaan? Heb je altijd het beroep brouwer beoefend?
In België heb je een systeem waarbij er in het middelbare onderwijs gevraagd wordt naar welke beroepen je aanspreken om je zo te helpen de juiste keuze te maken voor je verdere studies aan de universiteit of hogeschool. Als pubers namen we dat helemaal niet serieus en ik was beroepen als dekofficier (klonk grappig), diamantslijper, sekteleider en dergelijke aan het noteren toen een klasgenoot zei: hé, jij moet brouwer opschrijven want je bent altijd bezig over bier en brouwerijen. Zo gezegd zo gedaan en toen ik op gesprek moest gaan bij de studiebegeleidster vertelde ze met dat ik voor brouwer best Bio-ingenieur in de Scheikunde, optie levensmiddelentechnologie ging volgen. Waar ik best van schrok, want ik had geen idee dat je daar ook echt voor kon studeren! Maar dat heb ik dan gedaan omdat wetenschap me erg interesseert en 5 jaar later was ik dan een Bio-ingenieur.
De wereld
Hoe ben je in de brouwwereld beland?
Ik ben dan weliswaar aan de studie bio-ingenieur begonnen, maar brouwerijtechnologie was daar uiteraard maar een heel klein onderdeel van de opleiding, dus was het een beetje naar de achtergrond geraakt. Maar ik ben dan na het afstuderen een jaar naar Canada getrokken met een uitwisselingsprogramma zodat je er ook een werkvergunning kreeg. In Vancouver ben ik dan bij een craft brewery terecht gekomen, iets wat toen helemaal nog niet zo bekend was en pas begon te boomen. Ik ben daar eigenlijk vooral aangenomen omdat ik een Belg was en de Belgische bieren er hoog aangeschreven stonden. Op het sollicitatiegesprek had ik ook vermeld dat ik een nonkel pater had in Westmalle die lange tijd verantwoordelijke broeder voor de brouwerij was en als ik daar als kind op bezoek ging fascineerde die hele wereld van ketels en inox buizen me enorm. Ik vermoed dat hij mijn baas in Vancouver dan ook dacht dat ik hem wel kon vertellen hoe hij een trappist van Westmalle moest maken 😉 Na dat jaar Canada ben ik terug naar België gegaan en kon ik aan de slag op het vroegere Centre for Malting and Brewing Science bij de bekende professor Delvaux, waar ik als student nog les van gehad. Ik deed er een onderzoeksproject op de smaakstabiliteit van speciaalbieren, vier jaar lang verouderd bier onderzoeken en proeven dus, niet altijd even smakelijk 🙂 Daarnaast was ik er ook verantwoordelijke van de proefbrouwerij, waar ik me kon uitleven met het ontwikkelen van nieuwe recepturen en experimenteren met gisten. Zo ben ik ook in contact gekomen met Johan en Karen toen zij een beroep deden op het labo om hen te helpen met het vertalen van de oude receptuur van Seefbier naar een hedendaags proces. Zo heb ik toen dus het allereerste brouwsel van wat het huidige Seefbier is mogen brouwen, wat best wel spannend was om het resultaat te proeven van een bier met zoveel geschiedenis!
De passie
Waar word je blij van? Wat is jouw drijfveer?
Bijna alles van het brouwproces boeit me enorm (behalve de administratie dan misschien), zowel het selecteren van grondstoffen als het brouwproces tot het bijsturen van gistingen en uiteraard het degusteren achteraf. Maar het leukste en ook meteen het spannende is om nieuwe recepten te ontwikkelen en dan als alles goed gegaan is, de reactie te zien van mensen wanneer ze het bier een eerste keer proeven… en het hopelijk lekker vinden! Als ingenieur is het natuurlijk mijn taak om allerhande problemen op te lossen en wanneer dat lukt, kan ik daar ook wel van genieten. Bier maken is op zich niet zo moeilijk, maar een constante kwaliteit afleveren dan weer wel omdat er zoveel factoren invloed hebben op het eindresultaat en waar je continu moet op inspelen.
Favoriet
Wat is jouw favoriete biertype of smaak? Waar geniet je het meest van een lekker speciaal biertje?
Ik heb geen favoriete biertype, een goeie brouwer drinkt alles hè 😉 Ik vind het leuk om regelmatig te variëren, zo laat ik me ook een beetje beïnvloeden door de seizoenen: in de winter zal ik al vaker een zwaar donker bier drinken, in de zomer blonde of zure bieren. Zoals sommige mensen een wijnkelder hebben, heb ik thuis een bierkelder, maar daarin liggen voornamelijk zure bieren als Oude Geuze omdat dit eigenlijk de enige biertypes zijn die je langer kan bewaren, de meeste andere bieren zijn gemaakt om snel op te drinken, als dat geen excuus is 🙂 Vorig jaar heb ik nog een tijd bij Brouwerij Boon gewerkt en mogen ervaren met hoeveel passie de geuzes gemaakt worden, dan geniet je er nog meer van.
Dromen
Heb je nog wensen voor de toekomst? Iets wat je ooit nog wilt doen?
Momenteel gaat al mijn aandacht en focus naar de Antwerpse Brouw Compagnie en is het dan ook de droom dat de nieuwe brouwerij goed draait en synoniem wordt met kwaliteit en innovatieve bieren. Ik krijg hier ook veel vrijheid om te experimenteren en kan regelmatig nieuwe bieren ontwikkelen, ideaal dus. Op brouwgebied heb ik al kunnen werken voor brouwerijen die bieren maakten van lage gisting, hoge gisting en spontane gisting dus misschien moet ik om het rijtje te vervolledigen ooit nog bieren van gemengde gisting gaan brouwen. En het staat al lang op mijn verlanglijstje om nog eens terug te gaan naar Canada om te zien of die trappist er ondertussen al is 🙂
Tips
Wat vind jij dat iedere bierliefhebber ooit ervaren moet hebben? Gedronken moet hebben?
Ik kom weleens mensen tegen die zeggen dat ze geen bier lusten, maar ik zeg dan altijd dat dit komt omdat ze gewoon het juiste bier voor hen nog niet geproefd hebben. Er zijn zoveel uiteenlopende smaken in bier dat er voor iedereen wel iets te vinden is wat ze lekker zullen vinden! Mijn tip is dan ook om regelmatig nieuwe dingen en stijlen te proberen, niet altijd voor de gekende merken en grote concerns gaan. Verder zijn er momenteel veel zogenaamde fusion bieren waarbij exotische ingrediënten als yuzu of andere minder gebruikte specerijen hun weg vinden naar bier wat heel interessante smaken kan opleveren. Maar uiteindelijk ben ik toch altijd op zoek naar bieren die perfect in balans zijn, veel smaak mag maar het moet ook geen limonade of zo worden, ik wil nog altijd het gevoel hebben dat ik bier aan het drinken ben.