Mijn bierkaart, wegwijs door alle biertypes
De bierkaart van je (grand-)café of restaurant is eigenlijk wel aan een update toe. Steeds vaker vragen gasten om een I.P.A. of Russian Imperial Stout. Natuurlijk wil je hierin mee, maar waar ga je dan beginnen? En moet ik dan net als de buurman ineens 5 koelkasten met in totaal 187 verschillende bieren op de kaart zetten? Nee natuurlijk niet, je kunt het zo gek maken als je zelf wilt. In dit artikel probeer ik je handvatten te geven om stap-voor-stap het ideale assortiment te vinden, door je wegwijs te maken in de diversiteit van biertypes.
Biertypes kan je op basis van verschillende eigenschappen indelen: Hoog of laag in alcohol. Donker of licht van kleur. Veel of weinig bitters. Gebrouwen met gerst, tarwe of een andere graansoort. Etc. etc. Op basis van deze diversiteit aan eigenschappen wil je een aanbod bieden dat past bij je doelgroep, en binnen die doelgroep voor ieder wat wils. Waar gaan we starten?
Blond – Dubbel – Tripel – Quadrupel
De meest klassieke bierstijlen die je eigenlijk kan bedenken. Bierstijlen die hun benaming van oorsprong hebben gekregen vanuit de hoeveelheid mout die er werd gebruikt. Gebruik je meer mout, dan verkrijg je hieruit ook meer suikers en krijg je dus potentieel een hoger alcohol percentage. Het was Westmalle die deze benamingen voor het eerst gebruikte. De brouwden voor het dagelijks gebruik een licht alcoholisch, blond bier, van zo’n 3% alcohol. Daarnaast werd een donker bier gebrouwen, waar twee maal zoveel mout voor werd gebruikt (de dubbel – +/- 6,5%), en een ander blond bier waar met drie maal de hoeveelheid mout werd gebrouwen (de tripel +/- 8,5%). Pas decennia later, in 1991, voegden de trappisten van La Trappe een vierde categorie aan toe: een donkerder bier met vier maal de hoeveelheid mout (de quadrupel, +/- 10%).
Tegenwoordig heeft een bier dat wij kennen als een klassieke blond bier, meer alcohol dan van oudsher, grofweg ergens tussen de 5,5% en 7,0%. Eigenlijk wil je van elk van deze vier een bier op je kaart hebben staan, deze vormen de fundering van je bierkaart.
Wit & Weizen
Veel te vaak worden ze als één bierstijl gezien, maar zijn weldegelijk erg verschillend. Hun oorsprong komt van de grondstof die wordt gebruikt: tarwe, wat in het Duits vertaald naar weizen. Wit is echter klassiek Belgisch. Het verschil zit hem grofweg in twee dingen. Witbier wordt gebrouwen met ongemoute tarwe, waardoor het lichter van kleur blijft en ook wat minder volmondig is. Daarnaast mocht er vroeger volgens de Duitse wetgeving, het Reinheitsgebot, enkel met mout, water en hop worden gebrouwen. Hierdoor verkrijgt een Duitse weizen al zijn smaken uit deze ingrediënten (en het typische Duitse gist dat wordt gebruikt), terwijl in een witbier veelal gebruik wordt gemaakt van sinaasappel(schil), koriander en andere kruiden. Hierdoor is een witbier vaak veel frisser en iets dorstlessender dan een echte klassieke weizen. Eigenlijk wil je, afhankelijk van je mogelijkheden, beide stijlen naast elkaar aanbieden.
Hop, hop, hop…
Helemaal hip, die hop. Voor sommige bierliefhebbers kan er niet genoeg hop in hun bier. India Pale Ale (IPA) is dé bierstijl waar hop de belangrijkste smaakmaker is. Van oudsher werden bieren extra gehopt om ze langer houdbaar te maken voor de lange tochten over zee, tegenwoordig wordt hop voornamelijk gebruikt als smaakmaker. Je kunt hop onderverdelen in twee categorieën, aroma- en bitterhop. Maar hieronder vallen tientallen, zo niet honderden verschillende soorten. Je kunt met gemak 100 verschillende IPA’s op je kaart zetten, maar je ontkomt er in ieder geval niet aan om er minimaal eentje op je kaart te laten pronken. Wil je de echte bierliefhebber een verantwoorde dorstlesser voor zetten dan zet je bijvoorbeeld ook een session-IPA op de kaart. Wat lager in alcohol (zodat je er een hele sessie mee vooruit kan), maar nog steeds vol van smaak.
Fruitbieren & radlers
Voor ze zoetekauw en de bewuste drinker. Je hebt ze in alle soorten en maten, die fruitbieren. Maar je wilt je gast in ieder geval een mooi bier bieden met rood fruit. Dan kan je kiezen voor rosébier, met een diversiteit aan rood fruit zoals framboos, besjes en aardbei, of voor bijvoorbeeld een kriekbier met kersen. Ook radler’s zijn erg in trek, voornamelijk ook vanwege het lage alcoholpercentage, of zelfs helemaal geen alcohol. Ook de meeste fruitbieren komen niet boven de 5%.
Porter & stout
Van oudsher is een stout, een zwaardere variant van de porter. Tegenwoordig is de scheidslijn tussen deze stijlen eigenlijk een beetje verdwenen. Maar ze kenmerken zich door het gebruik van gebrande en geroosterde mouten. De bieren kleuren hierdoor donkerbruin tot zwart en krijgen typerende koffie en chocolade bitters. Een bier voor een steeds groter wordende groep liefhebbers. Een bierstijl die zich uitstekend leent om ook zwaardere varianten van de brouwen, dan plak je simpelweg het woord ‘imperial’ voor de bierstijl. Bieren die met gemak de 11% halen.
Seizoensbieren
Het bekendste seizoensbier is natuurlijk de herfstbo(c)k, wat vanaf de eerste maandag van oktober absoluut niet op je kaart mag ontbreken. Een amber, tot bruinkleurig bier dat qua smaak doet denken aan de herfst. Vaak kruidig, de een volzoet terwijl de andere juist de bittere kant op duikt. De meeste hebben zo’n 6,5% – 7,0%, maar je hebt ook dubbelbock, welke dan weer meer richting de 9% alcohol gaat. Tegenwoordig heb je ook in de lente de bockbieren, welke dezelfde eigenschappen hebben, maar dan toegespitst op een lekker frisse en doordrinkbare variant, vaak blond van kleur. Een tegenhanger van de lentebock is een klassieke Belgische Saison. Door zijn speciale vergisting heerlijk droog van karakter.
Zuur
Naast de trend in bitters, winnen fris zurige bieren ook aardig terrein. Eigenlijk mag een mooie klassieke geuze niet op je kaart ontbreken. Een bierstijl die enkel in België gebrouwen kan worden omdat deze met een spontane vergisting wordt gebrouwen. In Pajottenland, onder Brussel is deze concentratie gisten in de lucht perfect voor deze bierstijl, waar het zijn mooi, zure karakter van krijgt. Naast geuze zie je voor de liefhebbers ook bierstijlen als Gose of Berliner Weisse opkomen.
Variaties op variaties
Bovenstaand is een opsomming van de meest klassieke en populaire biersoorten. Op iedere bierkaart moet eigenlijk van elk biertype wel een variant aanwezig zijn, als je voor ieder wat wils wilt aanbieden. Binnen elk biertype kunnen de variaties ook weer heel divers zijn. Afhankelijk van je publiek, maar ook je beschikbare ruimte, wil je een brede assortiment aanbieden. Twee of meer verschillende blonde/dubbel/tripel bieren bijvoorbeeld, zodat je gast een keuze heeft binnen een bierstijl. Daarnaast zie je dat er variaties worden gebrouwen op bierstijlen. Denk aan de session-IPA die ik al eerder noemde, zo heb je ook een double-IPA. Zwaarder en hoppiger dan een klassieke IPA. Maar ook een barrel-aged variant van een quadrupel of (imperial) stout. Dan wordt het bier gerijpt op bijvoorbeeld whiskey-vaten. Kortom, je kunt het zo gek maken als je zelf wilt. Voor advies ben je bij Baspitality aan het juiste adres. Dan kijken we samen naar je huidige assortiment, je doelgroep en de mogelijkheden om tot de perfecte kaart voor jouw zaak te komen.
Bron: Bas Schampers, Baspitality